Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты изготавливают путем сквашивания молока, добавляя в него разные виды микроорганизмов, каждый из которых способен изменять молоко и придавать ему новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства. Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава.

Молочная кислота кисломолочных продуктов расщепляется в печени с выходом большого количества энергии. Но это не та молочная кислота, которая накапливается в мышечных клетках во время физической работы и способствует развитию утомле­ния. Кислота молочнокислых продук­тов в мышечные клетки не проникает.

В кишечнике она тормозит деятель­ность гнилостных и других бакте­рий, в том числе и тех, что способны вызвать кишечные заболевания.

При сквашивании молока образуются мел­кие хлопья, они усваиваются гораздо легче, чем белки молока. Бел­ки кисломолочных про­дуктов обеспечивают весь набор незамени­мых аминокислот, которые не вырабатываются в организме и должны поступать с пищей. Кисломолочные продукты насыщены солями кальция фосфора, магния, железа, натрия. Творог, кефир и другие продукты являются источником кальция, однако не следует во время беременности, превозмогая нежелание, по совету мам и бабушек ежедневно употреблять творог. Для получения достаточного количества как кальция, так и других микроэлементов необходимо питаться рационально, обяза­тельно принимать комплекс­ные витаминно-минеральные препараты. Следует отметить, что кисломолочные продук­ты усваиваются легче молока. При употреблении молока могут отмечаться индивиду­альная непереносимость, что может быть обусловлено от­сутствием или недостаточной активностью в организме фермента лактазы, расщепля­ющего молочный сахар, уси­ленное брожение которого и приводит к желудочно-ки­шечным расстройствам. Употреблением молока могут быть вызваны и аллергичес­кие реакции, обусловленные повышенной чувствитель­ностью организма к молоч­ным белкам. Кисломолочные продукты, как правило, не вызывают таких явлений.

ПРОСТОКВАШИ

Эти продукты изготовляются с помощью чистых культур молочнокислых стрептокок­ков. Чаще всего в магазинах встречается обыкновенная простокваша — жирная (3,2% жира), нормальной жирности (2,5%) и обезжиренная (1%). Особой разновидностью яв­ляется мечниковская

прос­токваша, которая изготовляется с использованием двух микроорганизмов — молочно­кислого стрептококка и бол­гарской (ацидофильной) па­лочки. От обычной просток­ваши мечниковская отлича­ется более выраженными ан­тибактериальными свойства­ми (благодаря ацидофильной палочке) и большим содер­жанием витаминов, то есть она особенно полезна при ин­фекционных поражениях же­лудочно-кишечного тракта.

Ряженка, или «украинс­кая простокваша», готовится из топленого молока со слив­ками. Перед тем как заква­сить молоко молочнокислы­ми стрептококками, к нему добавляют сливки и выдер­живают при температуре 95°С в течение как минимум 3 часов. У ряженки своеобразный, приятный вкус, она от­личается повышенным коли­чеством жира (4%–6%–8%, в зависимости от вида выпус­каемой продукции).

Еще одной разновид­ностью простокваши являет­ся варенец, который готовят также из топленого молока, но уже без добавления сли­вок. Поэтому средняя жир­ность у него — 2,5%.

Существует целая группа, «южных» простокваш, таких, как мацони. Они изготовля­ются в основном в странах Закавказья. Отличительная черта южных простокваш — заквашивание молока комби­нированной закваской, кото­рая содержит как минимум 3 компонента: молочнокислый стрептококк, молочнокислую палочку и дрожжевую куль­туру.

Надо сказать, что просток­ваша, приготовленная в до­машних условиях путем «са­мокваса», без закваски заво­дским продуктом, путем ски­сания от случайно попавших в него бактерий, не обладает полезными свойствами кис­ломолочных продуктов заво­дского изготовления.

КЕФИР

В пищевой промышлен­ности кефир получают из мо­лока путем добавления к не­му кефирного грибка. В сос­тав кефирного грибка, кроме молочнокислых бактерий, входят молочные дрожжи, которые и придают напитку особый аромат и вкус. По этой причине кефир содер­жит намного больше алкого­ля, чем любая из просток­ваш. Его различают по степе­ни жирности (жирный –3,2%, средний — 2,5% и обез­жиренный — 1% жира), а так­же по срокам созревания -слабый (однодневный — с на­именьшим количеством ал­коголя и молочной кислоты), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Благодаря более высокому, нежели в простокваше,

со­держанию спирта и молочной кислоты, кефир оказывает и более сильное действие на пищеварительную систему. По способности «убивать» гнилостные микроорганизмы в кишеч­нике кефир намного превосходит прос­токвашу.

Кефир легко усваивается, оказывает тонизирующее воздействие. Он, как и другие кисломолочные продукты (простокваша, ацидофилин), влияет на работу желудка и кишечника: стимули­рует выделение пищеварительных со­ков, нормализует моторную (двигатель­ную) функцию пищеварительного трак­та, возбуждает аппетит. Эти свойства можно использовать в первом тримест­ре беременности при наличии токсико­за (в этом случае кефир можно употреб­лять для улучшения аппетита).

Содержащаяся в кефире молочная кислота обладает антимикробными свойствами и оказывает благоприятное воздействие на микрофлору кишечника, поэтому кефир рекомендуют принимать во время лечения антибактериальными препаратами, так как он помогает под­держать нормальную микрофлору ки­шечника, на которую губительно действуют антибиотики. Особенно поле­зен биокефир, обогащенный бифидобактериями, которые в норме в таких про­дуктах не содержатся: определенными группами (штаммами) кишечной палоч­ки, вырабатывающей витамины и анти­биотики, новыми штаммами лактобактерий. Такие кисломолочные продукты со­держат сразу целый «набор» полезных организму бактерий, которые поселяются в кишечнике и вырабатывают витами­ны, ферменты, антибиотики, подавляю­щие гниение и развитие грибков. Во вре­мя беременности часто нарушается соотношение микроорганизмов влагалища, что приводит к молочнице (разрастанию дрожжевых грибов во влагалище). Под­держание нормальной микрофлоры ки­шечника, в том числе и с помощью кис­ломолочных продуктов, способствует профилактике этого состояния.

В зависимости от свежести, кефир может обладать послабляющим или закрепляющим действием. Так, свежий, однодневный кефир поможет справить­ся с проблемой запоров, а двух- или трехдневный кефир, напротив, обладает закрепляющим действием.

Как приготовить кефир дома

Кефир можно приготовить в домашних условиях. В качестве закваски берут кефир, приобре­тенный в магазине. В охлажден­ное до температуры 20°С пастеризованное или кипяченое молоко, раз литое по стаканам, до­бавляют по две чайные ложки ке­фира, затем ставят в теплое месте и выдерживают 4–5 часов, пока не образуется киселеобразная масса. Таким образом получают однодневный кефир. Затем напи­ток нежно выдерживать в течение 2–3 суток при температуре 8–10°С для созревания.

В последующие дни для зак­васки новой порции молока можно использовать полученный дома кефир. Однако через 10 дней в ка­честве закваски следует приме­нять свежий кефир, купленный в магазине.

ЙОГУРТ

В закваску для йогуртов входят чистые культуры молочнокислых стрептокок­ков и болгарская ацидофильная палоч­ка. В импортный йогурт принято добав­лять сахар, ароматические и вкусовые наполнители, кусочки фруктов. А что­бы он не бродил, его пастеризуют, убивая тем самым кисломолочные бакте­рии и дрожжевые грибки. Поэтому та­кие йогурты мало годятся для диетичес­кого питания, ведь они не смогут оздоравливать кишечную микрофлору. Йо­гурты длительного хранения (более 3 дней) обязательно проходят термичес­кую обработку, при которой гибнут со­держащиеся в них полезные для пище­варения бактерии, то есть они содержат недостаточное количество молочнокис­лых бактерий. Их должно быть в любом йогурте не менее 106 на мл. Йогурты длительного хранения правильнее на­зывать «десертами» или «напитками на йогуртной основе».

Следует отметить, что при приготов­лении фруктовых йогуртов используют кусочки консервированных плодов либо обычный сироп, но не свежие фрукты. Во время беременности лучше использо­вать йогурты без фруктовых добавок, так как последние могут спровоцировать появление аллергических реакций.

ТВОРОГ

Творог — это высококонцентрированный белковый продукт. По содержанию кальция творог уступает сыру: в 100 г жирного творога содержится 150 мг кальция. Готовят его путем сквашивания чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Творог рекомендуется употреблять 3–4 раза в неделю. Творог легко портится, поэтому его следует употреблять в пищу в течение 12 часов, если он не помещен в холодильник, а если помещен — в течение 36 часов.

В магазины поступает обычно творог, приготовленный с помощью закваски из моло­ка, предварительно обезвреженного от бактерий. Его можно есть сырым, без тепловой обработки. Непастеризован­ный творог из скисшего молока, приго­товленный дома, можно использовать для приготовления блюд, подвергаю­щихся термической обработке.

Рыночный творог, приготовленный в домашних условиях, может содержать не только полезные, но и болезнетвор­ные микробы, поэтому стоит воздер­жаться от его употребления, особенно во время беременности.

Как приготовить творог дома

Для того чтобы приготовить творог из молока, надо вылить молоко в эмалированную кастрю­лю, вскипятить, охладить пример­но до 30°С. Затем нужно заква­сить молоко сметаной, простоква­шей или кефиром (3–4 столовые ложки на 1 л), перемешать и по­ставить в теплое место на 6–8 часов. Полученную смесь необхо­димо поместить в матерчатый ме­шочек и подвесить над посудой, чтобы стекла сыворотка. Либо можно образовавшуюся творожи­стую массу откинуть на сито или дуршлаг, покрытые сложенной вдвое марлей.

Творог из кефира готовят сле­дующим образом. Выливают ке­фир в эмалированную кастрюлю, которую помещают в тазик или кастрюлю большего размера, за­полненную кипятком. Такую водя­ную баню следует держать на не­большом огне (не перегревать!), перемешивать до тех пор, пока кефир не свернется (приблизи­тельно 20 минут). Затем надо вы­полнить те же операции, что и при приготовлении творога из молока.

СЫВОРОТКА

Если творог делать самим, то после по­лучения творога остается сыворотка. Она содержит молочный сахар, мине­ральные соли, некоторые растворимые белки. Сыворотку лучше пить утром, натощак, по стакану в день. Молочный сахар придает сыворотке легкий слаби­тельный эффект, вследствие чего ее рекомендуют в случаях хронического за­пора. Это свойство сыворотки можно с успехом использовать при запорах, соп­ровождающих беременность. Кроме то­го, она обладает и мочегонным действи­ем, что может сослужить хорошую службу во второй половине беремен­ности, когда даже при относительно благоприятном течении беременности велика вероятность отеков. На сыво­ротке можно готовить летние окрошки и холодные борщи, хлебные лепешки, оладьи.

СЫР

Различают сычужные и молочнокислые сыры. Первые изготавливаются путем свертывания молока сычужными фер­ментами — ферментами животных (яг­нят, телят, птицы). Молочнокислые сы­ры по химическому составу занимают промежуточное положение между сы­чужными сырами и творогом. Питательная ценность сыра определяется прежде всего высоким содержанием белков — 25%. Белки сыра хорошо усваиваются. Объясняется это тем, что уже в процессе созревания сыра происходит их расщепление на аминокислоты. Жира в сыре до 30%, а в расчете на сухое вещество — 45–50%. Значительное со­держание жира и белков обусловливает высокую калорийность сыра: 100 г дают от 250 до 400 ккал, поэтому не стоит им злоупотреблять. Высокое содержание жира является недостатком этого про­дукта. Создавая новые сорта сыра, дие­тологи стремятся снизить количество жира и повысить уровень белка, что де­лает продукт более ценным.

Сыр богат минеральными вещества­ми, особенно солями кальция, содержа­ние которых в 100 г продукта составля­ет 700–1000 мг. В 100-граммовом ку­сочке сыра содержится 400–600 мг фосфора, что составляет примерно 1/3 суточной потребности.

Во время беременности рекоменду­ется употреблять неострые, слабосоле­ные сорта сыра типа российского, кост­ромского и т.п. Рассольные сыры — их хранят в рассоле (чанах, брынза и др.) — из-за высокого содержания соли не ре­комендуются при наличии отеков, по­вышении артериального давления, осо­бенно во второй половине беременнос­ти. В рассольных сырах мало жира (9— 13%) и больше белка, нежели в других сырах. Излишек соли можно устранить предварительным вымачиванием. Без вымачивания их можно использовать для возбуждения аппетита в первом триместре беременности.

Отдельно следует сказать о плавле­ных сырах. Их делают из отходов сыр­ного производства (обрезки, испорчен­ный сыр и т.д.) с добавлением большого количества жира и соли. Поэтому в плавленых сырах мало белка (15–18%), много жира (45–50%) и много соли. Они считаются суррогатами сырного производства, и от их употребления, особенно во время беременности, луч­ше воздержаться.

СМЕТАНА

Сметану готовят из пастеризованных сливок специальной закваской из сме­шанных культур молочнокислых бакте­рий. Белка сметана содержит немного, чуть более 3%, но зато в ней много лег­коусвояемого жира, поэтому ее упот­ребление следует ограничивать во вре­мя беременности.

Желательно использовать сметану в качестве приправы. С помощью смета­ны можно разнообразить блюда, приго­товляемые из мяса, овощей; все, что за­пекается в духовке, может быть предва­рительно смазано тонким слоем смета­ны. Сметана легко и быстро портится, в особенности при неправильном хране­нии. При этом она приобретает кислый вкус и неприятный запах. Употребле­ние сметаны следует ограничить при за­болевании печени, желчных путей.

Мария Озерковская, врач-диетолог, к.м.н.
Журнал «Беременность», № 10, 2005г., стр. 12–15